Gastronomia – Entrevista do mês (Novembro)

Paulo Machado, o chef pantaneiro

Quando eu assisti a palestra do chef sul-mato-grossense, Paulo Machado, no último dia do evento Pantanal Cozinha Brasil, realizado em Cuiabá (MT), entre os dias 11 e 12 de outubro, senti que deveria entrevistá-lo para o Blog. O seu bom humor, simpatia e a generosidade ao compartilhar conhecimentos e experiências me cativaram. E havia outro motivo precioso: eu estava diante de uma pessoa que ama o Pantanal tanto quanto eu. Não apenas por ser o bioma das belezas naturais e da rica biodiversidade, mas também por entender e respeitar as riquezas cultural e gastronômica do humilde povo pantaneiro. Só de lembrar da cozinha local e do aconchego hospitaleiro, me dá água na boca e me enche os olhos de lágrimas. Tenho saudades do Pantanal.

 

Após a palestra, muitas pessoas queriam falar com ele. Enquanto eu esperava, observava a boa e sincera receptividade das pessoas de Cuiabá com o chef. Graças à ajuda da assessora de imprensa do Sebrae-MT, a jornalista Rita Comini, fui apresentada a ele, e o bom sentimento que tive durante a palestra se confirmou, realmente Paulo Machado é gente boa! E assim comecei um bate-papo delicioso com o chef mais pantaneiro do Brasil.

 

Aos 39 anos, Paulo Machado é Mestre em Hospitalidade, escritor, apresentador de TV, colunista de programa de rádio. Já trabalhou em restaurantes no Brasil, Espanha e França. Em 2009 recebeu o Prêmio Colavita & Anhembi Morumbi de melhor prato. Em 2013 cria a  Brasil Food Safaris, startup vencedora do Desafio Inovação Turismo Inteligente, uma competição promovida pela Braztoa e Sebrae Nacional. A empresa organiza expedições que une turismo e gastronomia, e proporciona aos participantes imersão às culturas de outros povos. Em 2015 recebeu o prêmio Dólmã de Ouro, como melhor chef na categoria Nacional. Em 2018 foi premiado no programa Fantástico (Rede Globo) com o prato de estrogonofe de carne de jacaré.

 

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Chef Paulo Machado/Divulgação

 

Paulo é divulgador da cozinha brasileira em mais de 15 países. Além disso é entusiasta do consumo de alimentos produzidos localmente, com ingredientes nativos, e da valorização dos espaços regionais e de seus profissionais.

 

 

 

 

Blog da Bárbara Fontes: Chef, você costuma vir à Cuiabá? O que acha da nossa cidade?

Paulo Machado: É um grande prazer estar aqui novamente. Eu já vim muitas vezes, e quero voltar muitas vezes para dar aulas, compartilhar conhecimentos, pesquisar e conhecer mais a respeito da cultura pantaneira e a cultura cuiabana. Sem dúvida é um berço para todos nós dessas regiões que permeiam esta grande capital. Eu sou de Campo Grande, Mato Grosso do Sul, pesquiso a cozinha pantaneira há mais de 10 anos. O professor João [João Carlos Caldeira] me convidou para participar do evento Pantanal Cozinha Brasil desde a primeira edição, mas infelizmente por conta de agenda eu não consegui vir nas outras edições. Mas este ano, eu fiz questão de marcar na agenda para poder estar aqui e foi assim que aconteceu, e estamos aqui hoje compartilhando um pouco das nossas pesquisas pantaneiras.

 

BBF: Sobre a palestra que ministrou, qual foi a essência do tema?

PM: Eu mostrei um pouco do que estou fazendo hoje, uma pesquisa do Pantanal que irá culminar em um livro; a gente vai publicar no ano que vem. E também o nosso trabalho com o Instituto Paulo Machado, que é a minha empresa de treinamentos em gastronomia. E os nossos cursos que são expedições gastronômicas, os chamados foods safáris.

 

BBF: Em relação ao Pantanal desse lado nosso [Mato Grosso], qual localidade te chamou mais atenção em relação à culinária?

PM: Eu não posso deixar de falar de Pantanal Mato-grossense sem mencionar honrosamente Poconé. É uma região extraordinária culturalmente, que realmente preserva as origens do Pantanal, do homem pantaneiro, da cultura vaqueira, da cultura boiadeira, e também das tradições religiosas e das festas. Tudo é muito bem preservado. Barão de Melgaço é muito bonito e nunca vi tanto peixe. São vendidos nas ruas e nos mercados muito frescos, praticamente vivos, recém pescados e tem uma variedade de espécies. Você saiu um pouquinho de Cuiabá, indo em direção ao Pantanal, e já começa ver aquele céu e o sol parece que fica mais pertinho da Terra. É lindo demais.

 

BBF: Sobre a Feira do Porto de Cuiabá, o que te chamou mais atenção?

PM: Eu adoro ir até a Feira do Porto. Toda vez que venho à Cuiabá, tenho de passar lá para comer o bolo de queijo frito. É um bolo maravilho que a gente chama de bolo Souza, aquele biscoito redondo frito de polvilho. É maravilhoso e não existe igual!

 

BBF: Essa iguaria tem em Campo Grande?

PM: Tem, mas não é igual. No mercadão nosso não tem. Lá no mercado do Porto de Cuiabá, eu gosto demais de ver as variedades de coisas que vem do Norte. Como Mato Grosso tem os biomas bem marcados, o Pantanal, o Cerrado e a Amazônia, vocês têm em Cuiabá, por exemplo, a pimenta de cheiro. Vocês têm os peixes que são ticados, cortados na hora, e às vezes até pirarucu se encontra lá. É muito legal demais.

 

BBF: Como surgiu a ideia do Food Safári?

PM: São expedições de gastronomia para destinos incríveis. Isso tudo começou quando eu junto com a super amiga e também pesquisadora, dona de uma operadora de turismo, Poliana Thomé. Ela ouvindo eu falar que as pessoas querem viajar comigo, e a ideia dela de levar as pessoas para lugares diferentes. A gente se juntou. A gente fez uma curadoria e, hoje a gente leva para mais de oito lugares no Brasil e no mundo. No Brasil, a gente passa por todos os biomas, como caatinga. A gente vai para o Sul, vai para Amazônia, para o Pantanal, e visita São Paulo. Em janeiro iremos para Lima; em março, para o Pantanal; em julho iremos para a Colômbia, e por aí vai.

 

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chef Paulo Machado e Poliana Thomé/Divulgação

 

BBF: Como funciona o Instituto Paulo Machado?

PM: É a minha empresa de Pesquisas em Alimentação. Hoje, a gente tem algumas frentes de trabalho ligadas às palestras, workshops e treinamentos em gastronomia, onde a gente vai in loco quando o cliente contrata. Além disso têm as expedições.

 

BBF: Você mostrou na palestra de agora a pouco, a famosa linguiça de Maracaju. Parece deliciosa.

PM: A linguiça de Maracajú [cidade de Mato Grosso do Sul] é sem dúvida, a melhor linguiça do Brasil. Ela é sui generis, feita cem por cento de carne bovina, a gordura também é bovina temperada com uma laranja misteriosa, o segredinho da receita; alho, pimenta bodinho bem picada, e também a salsinha. Tudo isso é misturado num tacho de madeira e depois, você enche o intestino grosso do boi e coloca para secar, ou faz ela fresca. Ela é deliciosa.

 

BBF: Você é um pesquisador, porém, pensa em abrir um restaurante?

PM: Eu penso sim. Já pensei mais fortemente, inclusive já estive muito perto de abrir, mas eu me dedico muito ao que faço e sinto que para eu ter um restaurante hoje, eu teria de deixar de me dedicar às outras coisas, que é justamente divulgar as cozinhas e fazer o trabalho de levar as pessoas para conhecerem outras culturas. Eu sou apaixonado por fazer tudo isso, e sinto que ter um restaurante iria me quitar essa chance de fazer porque eu teria de ficar no lugar [restaurante] e não conseguiria somente assinar o cardápio e deixar lá. Muito embora a gente tem os nossos pratos em alguns restaurantes, em dois deles a gente dá treinamentos. Um é o Rio da Prata; e o outro é a Estância Mimosa, em Bonito [MS]. Eu que assino esses pratos de cozinha regional, onde eu tento ser o mais fiel e natural à essa cozinha, mas sempre tem o nosso toque. Se hoje, você quiser comer a comida do chef Paulo Machado, não estou lá todos os dias, mas a gente tem a nossa assinatura nesses lugares.

 

BBF: Chef, o que a Gastronomia representa para você?

PM: Gastronomia é uma arte ligada ao saber do que se come, ligada aos prazeres da mesa e também ligada à humanidade

Saiba mais

Confira a Agenda dos Foods Safaris, acesse AQUI.

Entrevista com João Carlos Caldeira – idealizador do Pantanal Cozinha Brasil, acesse AQUI.

 

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